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Aug 22, 2023

Avis sur Fiz, un restaurant d'Asie du Sud-Est à Singapour

Spoiler d'expériences : c'est comme s'asseoir à un somptueux banquet de mariage. Fiz vise à retracer et à faire revivre d'anciens ingrédients et pratiques alimentaires d'Asie du Sud-Est qui autrement pourraient être perdus avec le temps.

Expériences

Spoiler : C'est comme s'asseoir à un somptueux banquet de mariage.

Fiz vise à retracer et à faire revivre d'anciens ingrédients et pratiques alimentaires d'Asie du Sud-Est qui autrement pourraient être perdus avec le temps. (Photo : Fiz)

La table de Fiz se soulève pratiquement sous le poids de la nourriture. Ici, un bol en ardoise d'urap soigneusement empilé. À côté, un enchevêtrement de pousses de chayote, sombres et caramélisées provenant du gril au charbon de bois. La daurade poêlée est recouverte de sambal tumis. Un gulai moelleux garni de pousses de bambou, de fougères à tête de violon, de tripes fumées et de tendon de bœuf.

Voici également des pots de riz en argile : des beras Adan parfumés au jasmin, une céréale héritée des agriculteurs de la communauté Lun Bawang de Sabah. Beras Sia rouge et poli, émettant une vapeur chaude évoquant le lait de coco, le gingembre et les feuilles de pandan.

C'est un assemblage qui dit : « Que la fête commence », même si nous avons déjà mangé une longue procession de petits plats qui comprennent des éclats de palourdes recouvertes de sambal aux cacahuètes et des boules de caille hachées parsemées de croquant de poulet. cartilage.

C'est un dîner au Fiz, le dernier restaurant gastronomique à se développer le long de Tanjong Pagar Road. À bien des égards, il respecte les tropes habituels des restaurants haut de gamme de son acabit avec un récit centré sur la réinterprétation du patrimoine culinaire. Sa livraison, cependant, montre clairement son objectif de faire la chronique et de faire revivre d'anciens ingrédients et pratiques alimentaires d'Asie du Sud-Est qui autrement pourraient être perdus avec le temps. «Je pense qu'il est important de préserver et d'élever notre cuisine vers un autre regard, afin que les gens puissent voir que la cuisine de l'Asie du Sud-Est mérite d'être au premier plan avec la cuisine française ou japonaise», a déclaré le chef-propriétaire Hafizzul Hashim lorsque je l'ai rencontré pour la première fois en octobre dernier. Le Malaisien de 40 ans testait alors son concept de restaurant avec une expérience culinaire privée dans un appartement le long de Balmoral Road.

Élevé à Lumut, Perak par son père malaisien et sa mère britannique, Hafizzul a passé une grande partie de sa carrière à préparer des plats raffinés à la française dans des établissements comme Chez Bruce, étoilé au Michelin, et Mirabelle de Marco Pierre White à Londres. Au JG Tokyo de Jean-Georges Vongerichten, il s'est retrouvé à travailler avec des ingrédients familiers comme le galanga et les feuilles de combava dans des préparations occidentales comme les vinaigrettes. «Cela m'a incité à réfléchir à ma vision la plus ancienne de la nourriture, à me plonger dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est et à en présenter une version qui parle aux convives d'aujourd'hui», dit-il.

Cette pensée s’est transformée en mission. Ses voyages sont devenus des voyages de recherche qui ont parcouru les marchés et les stands de nourriture de Luang Prabang à Siem Reap. Il a constitué une bibliothèque remplie d'anciens manuscrits culinaires contenant des enregistrements de plats historiques servis dans les demeures royales et nobles. Il a exploré ses expériences personnelles, se tournant vers la nourriture de sa grand-mère malaisienne et ses souvenirs de repas dans les marchés nocturnes ou de poissons séchés au soleil pêchés lors de escapades en haute mer avec son père. Ceux-ci constituent désormais l'épine dorsale du menu de huit plats de Fiz (288 $ S), qui allie à parts égales haute cuisine et repas chaleureux et convivial.

À ce prix, ces souvenirs s'épanouissent sous la forme de bouchées qui comprennent une soucoupe de bouillon de poisson singgang en gelée portant une couronne d'uni de Murasaki, de graines de gombo et de fleurs de shiso ; ou un monticule de caviar de l'Amour équilibré sur un kuih loyang croustillant en forme de rose avec un collier de purée de petai marinée au miso.

Plus tard, des huîtres du Pacifique frites sont parsemées d'une purée de ciboulette chinoise et de Sriracha ; le gulai lemak cili padi, sucré par la chair de crabes nageurs bleus, est accompagné de mantou frit. Ce dernier est addictif, mais je suis assez sage pour m'abstenir de demander un autre petit pain pour éponger les dragées de cette délicieuse sauce. Parce que voici une tasse de bouillon de poulet réchauffé par les charmes du curcuma, de la cardamome, de la racine des doigts et du gingembre des sables.

Un post partagé par @restaurantfiz.sg

Imaginez que vous avez participé à un concours de restauration pour une alouette. Vous mangez tout ce qu'on vous présente. Vous êtes rassasié et heureux. Mais attendez, un banquet de mariage vous attend désormais au dîner. C'est ce que je ressens lorsque le cortège de plats principaux arrive, rempli de deux options de riz.